EL AZAFRÁN

El azafrán es una especia que se obtiene a partir de los estigmas de la flor del crocus sativus linnaeus, conocida vulgarmente como rosa del azafrán. El crocus sativus es una planta de la familia de las iridáceas que se caracteriza por tener una flor de color lila, donde destacan el color rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres.
El azafrán ha tenido a lo largo de la historia múltiples aplicaciones. En el Antiguo Egipto, era empleado por los faraones como esencia aromática y seductora, así como en las ceremonias religiosas en los templos. En la Grecia Clásica, el azafrán se utilizaba como remedio para la conciliación del sueño y la atenuación de los efectos de los vinos. Los antiguos romanos los usaban como esencia, colorante, y en medicina. Los árabes empleaban el azafrán en medicina, por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas, siendo ellos los que lo introdujeron en España en el siglo X como condimento en las comida,
El cultivo del azafrán precisa de un clima extremo: temperaturas altas en verano y frías en invierno. La tierra debe ser seca, calcárea, aireada, plana y sin arbolado. Las tierras localizadas a ambas márgenes del río Lezuza poseen esas características, lo que las hacen inmejorables para el cultivo del azafrán. La cosecha tiene lugar entre finales de octubre y principios de noviembre, en mañanas de intensa niebla y frío.

HISTORIA DEL AZAFRÁN

El origen del azafrán se remonta, según ciertas referencias, al III milenio a.C. en Persia, a partir del cual comienza a encontrarse con facilidad para usos gastronómicos, medicinales, e incluso ritos y ceremonias religiosas.

En el Antiguo Egipto era conocido como Karkom, un producto muy utilizado que aparece en los Cantos de Salomón. También es posible que formara parte de embalsamamientos, utilizado como colorante en mortajas de momias.

Alrededor de los años 1700-1600 a.C. en un fresco del palacio de Minos en Knossos (Creta) se puede identificar un dibujo de azafrán, así como en la isla de Thera donde una joven lo cosecha mediante una ceremonia particular en la que pica los estigmas de la planta para obtenerlo (en Minos se picaba la flor completa).

En Grecia este término daría lugar a Krokos y en la civilización romana a Crocum. La literatura de estas dos culturas hace referencia frecuentemente al color y olor del azafrán, acercándolo a las refinadas costumbres de la alta sociedad en la antigüedad clásica. Era muy utilizado como perfume erótico, tinte de vestidos para fiestas, decoración de los suelos en estancias que albergaban un festín o simplemente como relleno de cojines en estas estancias, evidenciando el poder adquisitivo de la familia que organizaba el evento (una anécdota del periodo de Roma Imperial afirma que las calles de la capital italiana fueron rociadas con azafrán al entrar en ella el emperador Nerón).

La importancia comercial de este producto con el transcurrir de los años y su alto valor económico lo ha convertido en una de las especias más importantes del mercado. Ya durante la Antigüedad era transportado a través de la Ruta de las Especias que unía Europa y Asia (Varios autores clásicos como Plinio o Virgilio reconocen una mayor calidad en el azafrán que era exportado desde Asia Menor). Durante la Edad Media, el puerto de Venecia se convirtió en el principal receptor y distribuidor de azafrán en el Viejo Continente (sobre todo a compradores alemanes e ingleses). En el siglo XIV su consumo se vio aumentado al utilizarse para sobrellevar los efectos que la peste negra causó en una gran parte del continente.

La literatura mundial refleja en obras tan significativas como La Biblia o La Ilíada la utilización de esta planta en gastronomía, rituales y otros eventos relacionados con las costumbres de la alta sociedad.

CULTIVO Y PRODUCCIÓN EN ESPAÑA

El cultivo de azafrán en España fue introducido probablemente por los musulmanes durante los años de dominación de la Península ibérica en la Edad Media (VIII al XV), al igual que ocurrió con otros productos considerados como exóticos y desconocidos hasta esas fechas en la zona. De hecho su nombre parece provenir de la palabra islámica zahafarn, que a su vez deriva del persa safra o amarillo. La ciudad más importante para el comercio de azafrán fue Valencia, incluyendo la creación de una lonja de esta especia. Desde las zonas de Aragón y el interior de Valencia acudían los agricultores con sus cargamentos de azafrán para venderlo en la ciudad levantina. En pocos años se regularizó el producto en esta lonja acabando con la estacionalidad de su venta y pudiendo encontrarlo durante todo el año. El declive del comercio de azafrán en la lonja valenciana vino de la mano del desarrollo en las comunicaciones, en concreto al generalizarse el ferrocarril y acudir los propios compradores a los lugares de origen de las plantaciones para realizar allí las transacciones.

En la actualidad la exportación de azafrán desde España ha sufrido un retroceso importante en comparación con las cifras se dieron en la década de los 80 del siglo XX. No obstante el 40-50% de esta especia (en hebras o molido) que se puede encontrar en los mercados mundiales procede de España (una de las regiones que durante el siglo XX produciría grandes cantidades fue La Mancha). Otros países productores son Irán, Grecia, Marruecos e India.

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